זה כבר שבוע שני שיש לי בסל השבועי כמות נכבדת של עלים ירוקים של זן שהוא לא פטרוזיליה. אם יש משו שמאתגר אותי, זה למצוא עוד ועוד שימושים פרקטיים וטעימים לשלב עלים ירוקים בתזונה שלנו באופן יומיומי. בעבר,תמיד שנתקלתי במנגולד, היו לנו קשיים בהיכרות… מה לא ניסיתי כדי להתחבר איתו: רטבים לפסטות, מוקפצים, חביתות.. והוא מצידו נשאר בשלו, עם מעין עוקצנות כזו בלשון שלא עזבה אותי, כמו זו שיש למשל בעלים של סלרי טרי, מכירים את זה…?

החלטתי לרדת לשורשו של העניין ולהבין מאיפה מגיעה העוקצנות הזו שמציקה לי על הלשון ואז גיליתי את ה"חומצה האוקסלית".

תכירו חברים. זוהי חומצה הנמצאת בלא מעט מזונות (גם במזונות לא טבעיים אגב, כמו קולה!). העלים הירוקים נמנים במזונות שמכילים רמה גבוהה יחסית של החומצה. לכן למעשה, אנשים מסוימים בעלי קושי בפעולת עיכול או כאלה שנולדו עם רגישות גבוהה יותר לחומצה האוקסלית עלולים לחוש חוסר נעימות בצריכת עלים ירוקים באופן חי.

בישול במים, מוריד משמעותית בתכולת החומצה בעלים ומבטיח לחלקנו עיכול יותר נוח בצריכת עלים ירוקים. כך גיליתי שבמנגולד ספציפית, הטעם והטקסטורה גם משתנים לטובה בבישול. למען האמת, הבישול הפך את המנגולד לאחד העלים הירוקים האהובים עלי וכנראה מעכשיו, גם עליכם.

שימו לב, מומלץ שלא להשתמש במי הבישול של המנגולד, בהם תמצאו כמות מירבית מהחומצה האוקסלית. כשתבשלו את המנגולד, תקבלו בו מתקתקות כזו טעימה שמשתלבת מעולה בטעם עם בצל מקורמל וטיפ טיפה של קינמון ומכאן למעשה צמח לו המתכון הפשוט והנפלא הזה.והכל תודות לחומצה האוקסלית

מתכון ל20 לביבות קטנות ויפייפיות.

רכיבים:

1 בצל גדול
2 תפו"א קטנים
1 צרור מנגולד גדול (כולל עלים וגזע)
חופן פטרוזיליה קצוצה היטב
1 קישוא / זוקיני בינוני מגורר בפומפייה
1 דלעת ערמונים קטנה
3/4 כוס קמח עדשים כתומות
קורט פצפון קינמון
קורט טימין מיובש
1/4 כפית מלח הימלאיה
1/4 כפית שמיר מיובש
1/4 כפית כמון
שמן זית

אופן הכנה:

1.חותכים את הבצל לחתיכות בגודל בינוני וקולים במחבת עד שנוצר קרמל עדין, זהוב ופריך. לא צריך להוסיף יותר מכף שמן, אפשר פשוט להמשיך את הקלייה עם מים, עובד מצוין! נסו! שומרים בצד את הבצל המקורמל להמשך.

2.חותכים את הדלעת ערמונים לרבעים ומנקים היטב מהגרעינים. מכניסים לתנור בחום בינוני עם מעט שמן זית ומלח מעל, ע"ג נייר אפייה ששומן גם הוא. משאירים בתנור עד שהדלעת רכה במיוחד ואפילו קצת צלויה מלמעלה.

3. חותכים את המנגולד באיזו צורה שתבחרו לחתיכות יחסית קטנות ושמים בסיר עם מים להרתחה. לסיר מוסיפים את התפו"א שגם אותם חותכים לקוביות קטנות יחסית. משאירים את הסיר על האש עד שהתפו"א רכים במיוחד. בשלב הזה, המנגולד גם כבר אמור להיות מבושל היטב. תוכלו לשים לב לזה שגם צבעו הירוק והחי ישתנה לירוק עכור וכהה.

4.מסננים את המים מהסיר ושוטפים היטב מספר פעמים. לאחר שמתקרר המנגולד וסונן, סוחטים אותו היטב לתוך קערה גדולה. לשם מוסיפים את גם התפו"א הרך שבישלנו.

5.כשהתערובת התקררה,לשים עם הידיים בקערה את המנגולד יחד עם התפו"א למעין תערובת בצקית שכזו. זה מאד פשוט אם בישלתם כראוי את תפוחי האדמה, אם לא, זה בסדר, השתמשו במועך של פירה או פשוט במזלג. לאחר מכן, הוסיפו לתערובת את הבצל המקורמל שהכנתם, את "בשר" הדלעת ערמונים שהוצאה מהתנור (מוציאים עם כף ללא הקליפה). וכן, את הפטרוזיליה הקצוצה ואת הקישוא (נסו גם אותו לסחוט כמה שאפשר מנוזלים). לאחר מכן, תבלנו ב: מלח, קינמון, טימין, שמיר (שימו לב לכמויות שצויינו מעלה) וערבבו היטב. עדיף עם הידיים, כדי להרגיש את מרקם הלביבות שתכדררו עוד רגע.

6.לאחר קבלת תערובת דיי אחידה, מוסיפים בהדרגה את קמח העדשים וממשיכים ללוש עד קבלת מרקם קל במיוחד לכדרור. זה אמור להסתכם בבערך 1/2 כוס קמח, אבל תחושו את העיסה ותבחינו לבד, אולי פחות ואולי יותר
טעמו את התערובת ותקנו תיבול אם צריך.

7.כדדרו לכדורים, קציצות או לביבות, באיזו גודל וצורה שתבחרו.

8.שמנו נייר אפייה לתבנית תנור והכניסו לאפייה ב-200 מעלות ל30-40 דקות, תלוי בסוג התנור. הכניסו את הלביבות לתנור והוציאו אותן שהן אפויות היטב משני הצדדים ויחסית רכות עדיין.

הערות:

• אלה מעין לביבות מאוד עדינות, הן בטעם והן באיך שהן מגיבות לאפייה ולכן התייחסו אליהן גם בעדינות, כלומר: תנו להן להתקשות בזמנן ואל תאיצו בהם. מהרגע שהתייצבו, הפרידו אותן בעדינות עם מזלג מנייר האפייה והניחו להתקרר. שימו לב בתמונות איך הן מודות באהבה על היחס הזה…
• כפי ששמתם לב במתכון זה, זוהי רק הצעה לתיבול ולשילוב מאוד פשוט של חומרי גלם ש"עובדים" עם מנגולד. אך אתם מוזמנים להיות יצירתיים, למשל: תוכלו להחליף את הקישוא בגזר ואת הדלעת בבטטה וכן "לשחק" עם התיבול, ללא קינמון, ללביבות יותר מלוחות.
• הקמח עדשים והתפו"א משמשים כאן כתחליף ביצה מצוין להדבקת התערובת, ולכן השאירו אותם. מעבר לכך, תוכלו לשנות כמעט כל מרכיב במתכון.

שמחנו לעזור לכם להתקרב קצת יותר לטבע
שלכם ,
סיון מ-נועם השדה