בנו של ארי ברנן היה הסועד הבררן האופייני. הוא ידע מה הוא אוהב וידע מה הוא לא אוהב. זה השתנה מהקצה לקצה לפתע ממש ברגע שהפך לנער. הוא החל לחבב אוכלים "למבוגרים" והפך להרפתקני יותר.

ארי הופתע עד כמה באורח פתאומי התרחש השינוי, אולם, כחוקר בעל תואר דוקטור למדעי התזונה ופרופסור במרכז המחקר למניעה באוניברסיטה, הוא שמח לראות את בנו מאמץ טעמים חדשים ושונים.

אבל זה לא אומר שכולם יוצאים מהרחם כחובבי הרפתקאות קולינריות. לחלקם לוקח זמן רב יותר, ומחקרים חדשים מראים כי העדפות התזונה והאהבות שלנו למזון אינן טבועות ב- DNA שלנו.

מכיוון שאפילו כשאנחנו חושבים שאנחנו לא אוהבים את הטעם של משהו, מסתבר שהלשונות שלנו עדיין לא החליטו את דעתם לגבי מזון זה.

מריר למשל, הוא טעם מורכב. בדרך כלל זה משמש כסימן אזהרה; כמו למשל, אם למשהו טעם מר, הוא עלול להיות רעיל.

לרוע המזל, זה כולל למשל ירקות מצליבים, כמו ברוקולי, נבטים, כרוב, קייל, צנוניות וארגולה. זו למשל רשימה קצרה של מזונות שרבים מהילדים לא אוהבים. לפחות בהתחלה.

מחקרים שנערכו לאחרונה באוניברסיטה בבופלו (UB) שנערכו על חולדות, מראים כי ניסיונות של אוכל מריר יותר – במיוחד אלו שנמצאים בתזונה בריאה מבוססת צמחים – משנים חלבונים ברוק המשפיעים על האופן בו אנו תופסים את טעם המזון.

החוקרים מילאו שני בקבוקי מים עם פתרונות טעימה שונים ולקחו חולדות מאומנות, חלקם מהונדסות גנטית עם חלבוני רוק מופעלים, דומים לאלה שגדלו בדיאטה של מזון מריר, כדי לבחור מבין שני הבקבוקים כדי לציין אם היה להם טעם מר או מתוק.

אבל אן-מארי טורגרוסה, דוקטורנטית, פרופסור במחלקה לפסיכולוגיה של ה- UB והמנהלת המשנה למרכז האוניברסיטה לחקר התנהגות מצליחה, טוענת כי החולדות עם חלבוני הרוק המורגלים לטעם מר לא יכלו לטעום את המרירות בריכוזים גבוהים יותר בהשוואה לאחרים שלא היו בעלי אותו חלבון.

"ברגע שהחלבונים האלה מופעלים הטעם המר הוא כמו מים. זה נעלם,  המחקר, שפורסם בכתב העת Chemical Senses, מציע כי חשיפה חוזרת ונשנית למאכלים מרים יכולה לשנות את החלבונים ברוק, ובכך למעשה להרגיע את הסלידה הראשונית לטעמים מרירים ואחרים.

"אם נוכל לשכנע אנשים לנסות ברוקולי, ירקות ומאכלים מרים, הם צריכים לדעת שעם חשיפה חוזרת ונשנית, הם יטעמו טוב יותר ברגע שהם יווסתו את החלבונים האלה," למעשה זהו ההסבר המדעי לטענה של "טעם נרכש"

בעוד שחולדות ובני אדם שונים זה מזה באופן דרסטי מבחינות רבות, המחקר מציע תובנה כיצד החיך שלנו יכול להתאים את עצמו למזונות שניתנו לנו בחשיפה חוזרת.

מומחים אומרים שחזרה והשתתפות אוכלים בררניים בתהליך הבישול הם דרכים בטוחות לסייע לשנות את דעתם – או לפחות את הרוק – של אותם אכלנים עקשנים.

בלוטות הטעם שלנו אינן עשויות אבן

בעוד מספר גורמים כמו גנטיקה, תרבות, סביבה וגידול כל אחד ממלא תפקיד בפיתוח החך שלנו, ההשפעה המוקדמת ביותר עלינו יתכן ומתחילה עוד בינקותינו ומושפעת מטעמו של חלב האם שלנו.

המוח שלנו מעדיף מזון עם החזרת אנרגיה וחידוש, כמו סוכרים ומלחים מקוריים. בעוד אותם ילדים עשויים לדחות מזונות חדשים, ברנן ממליץ לאנשים לעקוב אחר עצתם של מרבית הדיאטנים לילדים: נסה אוכל חדש 10 פעמים ויותר לפני שסוף סוף יתרצה הילד ויתחיל לאכול את המאכל החדש, ובמילים אחרות אל יאוש אם הילד משאיר את הצלחת מלאה בפעמים הראשונות, הגשת אותו מאכל בריא שוב ושוב תגרום לו בסוף לחב אותו. 

"חשבו על זה: כמה מאיתנו לגמנו מהקפה או הבירה של ההורה בילדותנו וירקו את זה, ותהו איך מישהו יוכל לאהוב את הטעם המר?",

הסיבה לכך היא שאנו חווים את עולמם של חמישה גורמים עיקריים: ראייה, ריח, צליל, מגע וטעם. אנו חווים אותם בצורה הטובה ביותר באמצעות מאכלים מורכבים, בהם הטעם מתפרק עוד יותר לחמש קטגוריות נוספות: מתוק, חמוץ, מר, מלח ואוממי.

ד"ר קליפורד סגל, נוירולוג במרכז הרפואי פרובידנס סנט ג'ון בסנטה מוניקה, קליפורניה, אומר שטעמים שונים משפיעים על חלקים שונים במוחנו. הוא מאמין שחלק ה"טעם "ממלא תפקיד פחות חשוב ממראה או מגע.
זה מקשה על לימוד חלק כה קטן של המוח שלנו לאהוב באופן טבעי מזון בריא יותר החסר את הסוכר, הקפאין והמלח שחלקים גדולים יותר של המוח שלנו מעדיפים.

"הדרך לגרום למוח שלנו ללמוד לחבב מאכלים בריאים יותר היא להגדיל את הטעמים של המזונות הבריאים הללו כדי לספק הנאה חושית אחרת. המוח שלנו יכול להתרגל לדברים, ואם הם נעלמים לפתע, אנחנו מתגעגעים לזה. זהו למעשה אתגר לחשוב על דרך שנוכל להערים על מוחנו באכילה בריאה.

העניין הוא לוודא שזה לא טריק חד פעמי. שאנחנו ניגשים ישר למקור ולא מתפתים ומתמכרים למוצרים מתועשים או לא טבעיים אחרים של חברות שרוצות למכור לך חומרים מזינים בבקבוק ולצרוך אותם כעסקה ארוזה באופן טבעי.

פשוט לאכול מזון מן הטבע

אין כל ערך ממשי למיתוג מזונות מעובדים ומתועשים כ"מאכלי-על ", זהו יותר תרגיל שיווקי מאמת של ממש,

למה?

כמו  כל דבר, במזונות כמו ברוקולי וקייל הוכח כי הוא נותן לגוף האדם את חומרי התזונה החיוניים לו הוא זקוק. החלק החשוב הוא לאכול את כולם יחד בצורה הקרובה ביותר לצורתם הטבעית, ויש אף שיגידו ללא בישול כלל. מזון בריא אינו המבורגר מעובד או שייקים אבקתיים, וגם לא דיאטות אופנתיות או אתגרים של 30 יום.

מוקדם יותר השנה פרסמו גרדנר וצוותו מחקר ב- JAMATrusted Source שבדק דיאטות דלות שומן לעומת דיאטות דלות פחמימות בקרב מבוגרים עם השמנת יתר.

המחקר מצא כי אחד מהם לא היה טוב לכולם, אך אנשים שאכלו תערובת של ירקות ודגנים מלאים תוך הימנעות מסוכר ודגנים מזוקקים זכו לשיעורי ההצלחה הגבוהים ביותר. זה בעיקר בגלל שהבדלים אישיים ותרבותיים משפיעים על החיך שלנו ועל חילוף החומרים שלנו.

גרדנר אומר כי יצירת שינויים התנהגותיים מתמשכים ש"מחזירים שמחה לאוכל "הם המשפיעים ביותר. חלק מזה אינו רק המזונות שאנו בוחרים, אלא האופן בו אנו בוחרים להתנהג סביב אוכל.

הוא ממליץ להכניס ילדים ושאר בני המשפחה למטבח מוקדם ככל האפשר ולהפוך את הכנת הארוחות לרומן משפחתי.

דווקא כיום בעת החדשה בה אנשים מתנהלים בלוח זמנים קדוחני ואשר מבינים כיצד עובד גוף האדם רוצים להיות מסוגלים למקסם את השימוש בו ואורך חייו. למעשה אכילה בריאה הפכה להיות חלק מכישורי חיים בסיסיים. 

גרדנר אומר שאוכל תעשייתי המיוצר באופן המוני עשוי להיות בעל טעם טוב, אך יש לו חיסרון מרכזי אחד, זה הורג אותנו.

עם זאת, אם תנסה לאכול יותר ברוקולי, או אספרגוס זה לא יהרוג אותך. גם אם בלוטות הטעם שלך חושבות אחרת בהתחלה.